Los Cortes de Carne de Res

Si eres primeriza en el mundo de la cocina debes saber que hay diferentes tipos de cortes de carne de res y cada uno se prepara de manera diferente, puede resultar un poco complicado pero aqui tratare de explicar para que sirve asi que seguro será más fácil su comprensión.

Aguayón: Se localiza al principio de la pierna, éste corte es el que se utiliza para preparar los bisteces asados, a la plancha, milanesa o en trozos.

- Bola: Es una parte de la pierna y sirve para la milanesa o los bisteces en trocitos.

- Cuete: Se encuentra en la parte posterior de la pierna y se utiliza para preparar carne deshebrada, vinagreta, guisados, etc.]

- Chamberete: Es tambíen parte de la pierna pero se utiliza para los caldos, su hueso contiene tuétano.

- Retazo con hueso: Se encuentra en donde termina el costillar y tambíen sirve para caldos o guisados.

- Chamorro: Se encuentra entre la pata y la pierna, se usa para caldos, guisados o al horno.

- Carne molida: Esta se puede hacer de aguayón, espaldilla o bola y se utiliza para las albóndigas, picadillos, hamburguesas o cualquier guisado.

- Pescuezo: Es la parte posterior de la cabeza que sirve para hacer jugos.

- Pecho: Es la parte de enfrente de la res y se utiliza para hacer pucheros o caldos.

- Centro de la pierna: Esta parte central se utiliza para los bisteces asados, fritos, horneados o en trocitos.

- Suadero: Es una parte entre la pierna y el estómago que sirve para freírse o guisarse.

- Pulpa: Es la parte media de la pierna y se hacen diferentes cortes, por lo regular es de los cortes más económicos.
- Costillar: Es un trozo de lomo con hueso, se puede preparar al carbón, a la plancha, asado, frito o en guisados.
Por hoy estos cortes serán de gran ayuda para preparar guisados deliciosos, después explicaremos sobre los cortes que generalmente nos venden en un restaurant.

Clasificación de Las Carnes

La carne es una parte importante de la dieta, además de ser un alimento delicioso tiene un gran valor proteínico, y es por esto que debemos elegirlas muy bien.
Se clasifican en:
Ganado: vacuno, porcino y ovino.
Aves de corral: pollos gallinas, patos, pavos y otros.
Pescados: de agua dulce o de agua salada.
Mariscos: moluscos o crustáceos.
De caza: de pelo y de plumas, aunque en Venezuela es difícil conseguir piezas de caza, tenemos en estas categorías a los conejos por ejemplo.

Edgar Mendoza

-El Lider-

Reglas Básicas Para Comprar Carne

Para hacer una buena compra debemos seguir unas reglas básicas para cada grupo y las cuales se explican a continuación:
Ganado vacuno: Buey, vaca, ternera y toro.
1. Es importante tener un carnicero de confianza. Esto es fundamental.
2. Debemos tener nociones generales sobre razas y procedencias pues una buena carne procede de regiones con mucho pasto y que sea matado y trasportado higiénicamente, es preferible pagar un poco mas en alguna buena y confiable carnicería que comprar barato y expuestos a peligros.
3. La carne de buey es mejor que la de vaca, la que podemos diferenciar porque esta ultima tiene la grasa amarillenta, y también es mejor que la del toro.
4. La ternera es mas delicada pero algo mas insípida.
5. Es preferible la carne de animales sacrificados entre los 5 y 6 años.
6. El color de la carne debe ser brillante y su consistencia firme, que cuando hundamos el dedo en el pedazo quede hundido un rato, no tema pedirle a su carnicero tocar la carne, si existe confianza entre ambos es mucho mejor.
7. El buey tiene la carne de un rojo brillante y la grasa es blanca, la carne tiene hilos blanquecinos de grasa. La carne de ternera es de color rosado perlado, debe verse firme y algo húmeda, con grasa de un color blanco satinado que casi no se ve, y los huesos son brillantes, traslucidos y de un blanco rosado.
8. La mejor carne pertenece a los cuartos traseros del animal, es decir Lomo, ganso, muchacho, punta trasera, pollo de res, chocozuela, pulpa negra, solomo de cuerito , solomo, son mas tiernas y se utilizan para cualquier plato.

Edgar Mendoza

-El Lider-